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不起眼的谷物憑什么成為人類餐桌主食?

2024-06-20 15:24:16
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  行動浩瀚網(wǎng)友的“電子榨菜”,記載片《風韻陽世4》近期究竟回歸,本季核心是“谷物星球”。

  幼麥水稻、玉米大豆……與肉類、海鮮、蔬菜等美食比擬,谷物正在人類的餐桌上既必弗成少,又低調(diào)至極,乃至于咱們時常會疏漏它的存正在。

  谷物的馴化始于1萬年前。谷物正在歐亞大陸上的撒布,幫幫人類生長出了都市、國度和文雅。為什么最終成為人類主食的是谷物,而不是蔬菜、生果或者肉類?幼麥與水稻,誰最能“統(tǒng)治寰宇”?粒粒盤中餐里,藏著奈何的奧妙?滂沱問吧邀請上海交大MBA課程教育崔凱,一同聊聊谷物與人類共生的故事。

  我是崔凱,上海交通大學MBA課程教育,曾先后得回江南大學食物工程博士和華東師范大學心緒學博士,著有圖書《谷物的故事》,掌握記載片《風韻陽世:谷物星球》的學術(shù)垂問。

  崔凱:人類葷素通吃,谷物、肉類、果蔬、真菌(食用菌)都是咱們的食品根源。人類不妨用火炬生食烤熟,能夠?qū)⒐任锓N子磨成粉,還職掌煎炒烹炸煮燉燜等技法。良多其它動物吃不下的東西,人類卻能念出想法將其造成盤中餐。能夠說,人類是寰宇上最雜的雜食動物。

  崔凱:這日谷物是人類的主糧,這是咱們的先人歷經(jīng)萬年做出的揀選。正在完全的谷物種類上,可以會由于戰(zhàn)役和饑饉等緣由,做出組織性的調(diào)解。我正在《谷物的故事》一書中聊到這個話題,看法如下,供您參考:

  谷物種子的上風正在于富含高能量的淀粉,不妨為人類正在荒原中馳騁供應(yīng)力氣。堅果固然富含能量,但油脂含量高,容易惹起腹瀉。一棵紅松要長到30年,每年才氣結(jié)出10斤松子,遠前人類往往要遷居到新的地方,沒法等這么久。爬到10米高的樹頂去采摘,一不幼心還會摔成骨折,以是松子只可行動零食。比擬之下,蔬菜和生果中匱乏能量物質(zhì),只可行動副食,增長養(yǎng)分和口胃。這日良多人工了減肥揀選“罕用飯多吃菜”便是這個事理。

  更為主要的是,人類沒有蟄伏的效用,入冬自此只牢靠囤積的食品充饑。谷物種子風干后的含水量只要14%——這也是這日糧庫積儲谷物的和平含水量法式,成效自此會進入歇眠形態(tài),新陳代常遲緩,不妨存放幾年,幫幫人類熬過食品欠缺的日子。比擬之下,肉類的含水量約為60-80%,生果和蔬菜的含水量約為80—90%,很容易腐朽變質(zhì),弗成以永恒存放。遠前人類終年奔忙轉(zhuǎn)移,相對待水分多的塊莖和果蔬,充滿干物質(zhì)的谷物當然是最優(yōu)揀選。時至今日,假設(shè)援幫非洲難民的食品是土豆或紅薯,半路上就會爛掉。

  假設(shè)沒有非常的機會,一個地方千百年來釀成的主食體例不會輕松轉(zhuǎn)變。不表正在比來幾十年的亞洲地域,極正經(jīng)在日本、韓國和中國等經(jīng)濟振興的國度,存在式樣和食品組織卻寂靜產(chǎn)生著改變——肉蛋奶消費量清楚增長,超市里尚有琳瑯滿方針歇閑零食,稻米的消費量有所消重。相對而言,利便面、面包和披薩餅讓幼麥的消費量相對安定。以日本為例,從1962—2020年,人均大米年消費量從118公斤消重到57公斤,省略了整整一半。而幼麥消費量則安定正在32公斤。

  崔凱:廚房三件套:米袋子、菜籃子和肉盤子,咱們須要平衡攝入養(yǎng)分。蔬菜中含有多種維生素、礦物質(zhì)和植物纖維,長時分不吃蔬菜會浮現(xiàn)養(yǎng)分不良癥狀。例如:正在大帆海時期,歐洲船夫正在海上航行時難以見到陸地主食。吃不到蔬菜會導(dǎo)致壞血病,也便是維生素C缺乏癥,牙齦腫脹,閉節(jié)肌肉困苦無比。達伽馬開導(dǎo)歐亞新航路時,折半以上的梢公患壞血病死去。

  崔凱:正在中國國度統(tǒng)計局每年宣布的糧食產(chǎn)量數(shù)據(jù)中主食,糧食被分為三類:谷物、豆類和薯類。端莊意思上說,谷物是指禾本科植物的種子,例如水稻、幼麥和玉米等。不過中國有守舊的“五谷”之說,即稻、黍(糜子)、稷(谷子)、麥、菽(大豆),以是大豆也能夠商定俗成的算作谷物。薯類是植物的塊莖或塊根,并不屬于種子,但和谷物相同富含淀粉,是寰宇1/6人丁的主糧。以是正在《谷物的故事》中,我還極端將馬鈴薯列為一章。

  崔凱:人類對谷物的馴化過程如統(tǒng)一部戀愛幼說。谷物正在產(chǎn)生轉(zhuǎn)變,以特別吸引人類。人類也正在產(chǎn)生轉(zhuǎn)變,以合適谷物。兩個腳色被運氣說合正在一同,彼此影響著對方,這便是生物學上的“協(xié)同進化”??傮w上,谷物養(yǎng)分是適合人類的,只要極少數(shù)人存正在對某種谷物卵白(如幼麥和大豆)過敏的形勢。不表,咱們這日吃的米面險些是精造谷物,富含養(yǎng)分因素的糊粉層依然被碾磨去除。

  原本,食品自身便是一部人類的演化史。正在佃獵收集年代,野生食品格感粗劣,牛排或塊莖須要更多次的品味才氣嚼碎,以是原始人類有廣大的臼齒。厥后,人類學會用火將生食燒成熟食,不再須要強健的品味才具,頜骨逐步萎縮,臼齒(加倍是立事牙)和腮部肌肉逐步退化。人類的臉每1000年變幼1%,于是,這日的人類就具有了“嬌幼”的面目和足夠的神色,措辭口齒也變得明晰。

  @夜里幼白船:為什么玉米沒有成為咱們普通存在中的主食,只可做早飯,或者炒菜呢?記得家里長者說,以前條目對比艱難,就會正在燒飯的時間摻進一大碗玉米面或者玉米粒,我感到玉米也挺好吃的,為啥只可做個plan B 呢?

  崔凱:李健演唱過一首很感動的歌曲——《父親寫的散文詩》:“1984年,莊稼還充公割完。兒子躺正在我懷里,睡得那么甜。來日我要去鄰人家,再借點錢。孩子哭了一成天了,鬧著要吃餅干……”歌中唱到的1984年,老黎民只可支柱溫飽,玉米正在良多地方切實是主糧。我正在東北鄉(xiāng)村長大,家里就常吃玉米面窩頭。至今尚有一句嘲諷東北口音的話——“一口苞米茬子味”。

  無論是正在中國依舊全寰宇,玉米的總產(chǎn)量都排正在首位。玉米是C4植物,光合功效很高,每畝產(chǎn)量大大勝過水稻和幼麥。然而玉米富含粗纖維,口感遠不如大米和白面。假設(shè)不信,您能夠蒸幾個窩頭嘗嘗——不要增加白面,便是用100%的玉米面,吞咽時嗓子眼都邑以為不恬逸。這日約莫2/3的玉米被用于飼料工業(yè),坐蓐出肉蛋奶。其它1/3則被用作工業(yè)原料,例如超市中的好笑飲料,甜味劑并不是白糖,而是玉米坐蓐出的淀粉糖。以是,咱們?nèi)哉陂g接的食用玉米。一方水土養(yǎng)一方人,墨西哥是玉米的起源地,那里的群多至今仍以玉米為主食。

  崔凱:這個題目勾起了我的少年影象。當時家常便飯主食,每天家里的主食便是幼米飯、雜豆飯、玉米窩頭和高粱米飯等。由于口感粗劣,人們就稱其為“粗糧”。當時我很仰慕家道好的同窗,每天能夠吃大米和白面,有時書包里還會有面包和餅干。由于口感滑爽,大米、白面就被稱為“細糧”。平時的日子是吃不到肉的,為了幫我增加卵白質(zhì),我父親從村里的榨油坊買來豆粕,放正在布袋里,讓我拿著洗衣棒槌使勁拍打。豆粕被搗碎后,再摻到玉米面中主食,蒸出的玉米窩頭有一種特殊的豆香?;啬钇饋恚倌陼r吃的“玉米+豆粕”便是這日的飼料配方。

  跟著存在水準的普及,這日的人們依然達成了“細糧自正在”。不表正在精加工進程中,谷皮、糊粉層、胚芽都被闊別出去,只剩下缺乏維生素和礦物質(zhì)的精米白面。正在變成疾病肩負成分方面,低雜糧飲食依然排正在百般成分的第一位。近年來,有人主動倡始多吃“全谷物食品”,以達成養(yǎng)分平衡。但“全谷物”也面對極少實際題目。例如:谷物米糠層含有伙食纖維等因素,既影響口感,也不易消化。其它米糠層中卵白質(zhì)含量高,容易吸附重金屬,例如稻米的鎘超標。

  崔凱:這是個風趣的題目。相對待險些十足是淀粉的精白米,胚芽米切實含有足夠的養(yǎng)分因素。然而胚芽米仍是幼多品類,緣由有三。其一,胚芽中富含不飽和脂肪酸,容易浮現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)題目,不適合散裝出售。其二,留胚率到達80%以上的稻米才氣被稱為“胚芽米”。然而胚芽正在加工進程中很容易零落。要到達云云高的留胚率,對碾磨工藝有著較高的哀求。其三,為了保存胚芽,就不行對稻米實行精加工。然而保存下來的米糠層含有伙食纖維等因素,既影響口感,也不易消化。尚有一點,米糠層中卵白質(zhì)含量高,容易吸附重金屬(例如鎘),這也是“全谷物食品”面對的一個實際題目。

  稻米正在日本被視為“生鮮食品”。街邊有良多賣糙米的亭子,現(xiàn)場碾壓稻米,能夠自決揀選保存更多的胚芽。這種胚芽米正在室溫下能夠保質(zhì)一個月,放正在冰箱里能夠保質(zhì)三個月。中國消費者以為稻米屬于耐貯藏的糧食,購置米面時會“以白為美”。人們弗成以領(lǐng)受黑乎乎的糠麩端上餐桌,盡管明白糠麩里富含多種養(yǎng)分因素。從組織上,胚和糊粉層粘連正在一同,加工后的胚芽會和米糠混正在一同。大型糧食加工企業(yè)會采用深加工工藝,提取出此中高附加值的稻米油,脫脂米糠再去做飼料。然而多幼分裂的幼米廠不具備云云的手藝才具,會揀選將米糠直接賣給飼料廠。

  @芬梨道:念問一個冷門的題目,“土”真的能夠吃嗎?吃土是否有養(yǎng)分?對康健有什么害處?

  崔凱:這題方針確夠“冷門”。天資萬物,蚯蚓不妨吃土,但人類卻不成。擲開養(yǎng)分和口感不講,泥土中含有豪爽病菌和重金屬等無益物質(zhì),當然不行吃。聽長者們說,打饑饉的年景,有人吃“觀音土”果腹。觀音土能夠用作陶瓷原料,內(nèi)部卻沒有養(yǎng)分物質(zhì)。由于難以消化,少量吃會有飽腹感。吃多了,則會浮現(xiàn)腹脹、昆仲浮腫、難以大便等癥狀,以至會漲肚而死。

  《谷物的故事:讀解大國文雅的保存暗碼》,崔凱著,上海三聯(lián)書店,2022年9月不起眼的谷物憑什么成為人類餐桌主食?

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