飲食常識Manual 
著作者喬治·奧威爾一經(jīng)寫過沖泡的沏茶秘密
2024-08-23 12:49:59
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返回列表 我喜愛咖啡，底細上，我浸醉于咖啡。我把它當(dāng)成，而不是為了提神。但正在4萬英尺的高空，我并不念被刺激。另一方面，一個表行泡出來的茶，又會比倒霉的咖啡更難喝……我考慮著，而乘務(wù)員正看著我，盡是無聊和不耐煩。 “茶。”我做出了拔取，隨即又填補道，“燙嗎？我是說，它是不是用很熱的水沖的？”可是我的聲響被飛機發(fā)起機的嗡嗡聲毀滅了，又或者是乘務(wù)員蓄謀輕視了我的題目。他把茶倒進杯子里，然后把調(diào)味袋放正在托盤里遞給了我。 但，我喝的第一口，就認識到這杯茶實正在是太難喝了，就像是一杯溫?zé)岬暮眯?，沒有氣，也沒有甜味。我又嘗了一遍，看看是不是錯過了什么。這一次，我嘗到了一絲令人不悅的塑料味…… 據(jù)臆想，僅正在英國，均勻每天就要損耗1.65億杯茶。比擬之下，咖啡唯有7 000萬杯?；钪缟显S多其他國度，情形也是如斯。那么，茶比咖啡好正在哪里呢？更主要的是， 我的這杯茶，最初只是幾朵嫩芽，從一種看似不起眼的常綠灌木上開啟了性命行程，而這種灌木只正在熱帶或亞熱帶天色下滋長。 你也許會從這些植物身旁原委，卻長遠不分明它們是痛速的源泉，咱們的祖宗數(shù)千年來即是如許玩忽了它們。這種灌木喜愛陰雨、濕潤的天色，因而正在某些地方出格適合種植，比方中國云南省的高海拔地域、日本的山脈、位于喜馬拉雅山的印度大吉嶺，以及斯里蘭卡的中部高地。 天下上最好的茶，或者起碼說是最貴的茶，是中國武夷山地域生產(chǎn)的大紅袍，每千克能輕松賣出上百萬美元。 地輿場所、海拔高度以及分別滋長時節(jié)的現(xiàn)實天色，都市影響茶葉的口感。茶葉分娩商必要處分的厲重困難是，奈何將分別地分辨娩的茶葉混雜起來，讓他們的產(chǎn)物或許長年累月地維系聯(lián)合的口胃。 固然茶的品種許多，但它們都來自統(tǒng)一種植物——山茶。 比方紅茶、綠茶是茶葉經(jīng)采摘之后頃刻加熱造成的。這時，葉子尋常會卷起來，將細胞壁磨破，于是，爆發(fā)滋味的分子就很容易被提取出來。綠茶的韻味由一系列滋味組成： 一類叫作多酚的物質(zhì)釀成的澀味；分子帶來的苦味；糖的甜味；果膠帶來的絲般柔滑的口感；氨基酸那肉湯日常的美味；清香油帶來的清香。 綠茶 你也許會念，只消挑選上好的茶葉，將水加進去，就能夠喝上一杯分明的茶飲料了。然而，否則，茶原本很容易被“毀掉”。 其他含有的飲料，比方好笑，無論你何時何地飲用，滋味老是很是形似，由于它們是正在工場里分娩的， 飲料的韻味并不會由于貯存或運輸而受到顯著反對。但對付茶葉來說，發(fā)現(xiàn)者們永遠從此采用的統(tǒng)治伎倆是——將茶的提取物液化，造成液態(tài)的速溶茶飲料，如許便能夠正在飲料機中沖泡了。這也導(dǎo)致 到目前為止，茶這種飲料從沒有時興起來。由于茶葉中有太多的樞紐因素，這使它擁有特有的韻味，沖泡成飲料后會降解并沒落，這也是茶飲料不如好笑受接待的情由。 作者喬治奧威爾雖說厲重是由于《一九八四》和《動物農(nóng)場》如許的政事幼說而馳名，但 他也很是體貼劣質(zhì)茶的題目，還因而公告了一篇閉于茶的論文《泡出一杯好茶的11條標(biāo)準(zhǔn)》。 這些標(biāo)準(zhǔn)包羅運用茶壺沏茶的需要性、加熱茶壺的主要性，以及牛奶應(yīng)當(dāng)正在茶倒入后再插手杯中。科學(xué)并沒有顯然評釋一杯圓滿的茶由什么組成，但確實說知道奧威爾的主見何等主要。 茶葉越香濃，泡出來的茶也越濃重，可是這里也有個誤區(qū)。倘使你最喜愛的茶是用程序茶包泡造而成的，即使你喝到過度甘旨且過度高貴的大紅袍時，必然也不會為之心動。咱們招供，最好的茶即是你本人最親愛的茶，固然喬治奧威爾能夠不許可。什么東西是最好的？這一評判程序歸根結(jié)底依然主觀的，就像葡萄酒以及大大都物品那樣。 其余，倘使你向來沒有機遇喝到百般各樣的茶（市道上約莫有1 000種茶），那么你很能夠會從中發(fā)明更喜愛的一種。 茶的跨度也實正在是太廣了，從綠茶到烏龍茶、南美洲的耶巴馬黛茶，再到斯里蘭卡的紅茶沖泡，要念找到你最喜愛的那一款真的很費年光。就我私人而言，我的最愛隨時都正在變。早上方才醒來的功夫，我最喜愛的是一杯濃濃的加奶早餐茶，我感應(yīng)喝過之后很寫意，也很提神，但那并不算端莊道理上的茶。下晝，我念要來一杯黑伯爵茶，它是柑橘與佛手柑香味的美好組合，打垮了陰霾、濕潤下晝的郁悶…… 底細上，那些不飲茶的人有個障礙，即是當(dāng)他們到我家訪問時，我總不分明該供應(yīng)些什么。 “你要喝杯茶嗎？”這是一句我分明民多最愛聽的話，乃至客人進來后還沒把門閉上，我就一經(jīng)脫口而出了。這個修議聽起來微虧欠道，但它的寄義是多方面的。它指的能夠是“接待來到我家”，也能夠是“我很體貼你”，又或者是“我這兒有些上好的茶葉，它們是正在千里以表的異國異地被采摘并加工的，我是不是很有品位？” 還別說，18世紀茶葉初度正在英國時興的功夫，這句禮貌話還真是這個趣味。 自那之后，泡一杯茶就成了英國人默認的接待典禮，比接吻、握手、擁抱，或其他任何一種海表很常見也很親密的接待典禮都更為通用。因而，喬治奧威爾爭持運用茶壺。茶壺不光是沏茶的器械，更是代表一個家庭吝嗇待客的物態(tài)體式。盛放正在此中的閉切與體貼、茶壺裝滿熱水時的聲響、順眼的表觀、等候沏茶的年光以及杯子的擺放，無一不是典禮的一局限。 假若以品茗行動接待典禮，你開始得用高等的水。水的滋味取決于它的原因，礦泉水與廚房自來水滋味之間的宏偉差異顯而易見，然而即使是分別地方的自來水，滋味也齊備分別。 礦物質(zhì)含量、有機物含量以及氯或其他增添劑的存正在與否，都市影響一杯茶的氣息與滋味的詬誶沖泡。因此 可是礦物質(zhì)含量過高也不會起什么好效力，水的滋味反而會壓造茶的幽香。 尋常的自來水日常來說都斗勁符合，可是 水務(wù)必是中性的。酸性水尋常會帶來一股金屬的滋味，這是連通水源地與水龍頭之間的金屬管道被腐化所致。堿性水尋常會被嘗出番筧味，霉味則往往還自微生物的代謝物。有功夫，水一經(jīng)正在管道中中止了長久，十分是早上。倘使管道老舊，或是由某些金屬造成，又或者有點兒酸性物質(zhì)將它們腐化了，水就會浮現(xiàn)某種異味。倘使遭遇這種情形，你應(yīng)領(lǐng)先翻開水龍頭放霎時水，再灌滿茶壺。倘使你糊口的地方水斗勁“硬”，詮釋水里融解了巨額的鈣，尋常是該地域的地質(zhì)要求所致。水中的鈣離子會與茶葉中的有機分子貫串，從而釀成一張固體的膜漂浮正在杯子頂部，這即是浮渣。它會讓茶看起來不那么賞心順眼，也確實會反對飲茶這一迎客典禮。倘使你沏茶用的是硬水，能夠先通過過濾的格式除去浮渣，或者用一只茶壺讓浮渣沾正在壺的內(nèi)壁上。 一朝你找到了符合的水，就務(wù)必把它煮沸。沏茶的水溫決議了哪些韻味分子會融解正在水中，也就決議了茶水口感、滋味與色彩的均衡。倘使溫度太低，很多韻味分子不會融解，茶水不光會喝起來索然枯燥，色彩也斗勁淡?？墒沁^高的溫度同樣很倒霉，茶水會有苦味與澀味。更加是綠茶，因此倘使你不念喝過于苦的茶或是被澀得舌頭發(fā)麻的話，泡綠茶時的最佳水溫應(yīng)當(dāng)獨攬正在70℃到80℃之間。 倘使你念泡一杯高濃度的茶，應(yīng)當(dāng)把水加熱到更高的溫度，如許沏茶的功夫就會融解更多。光榮的是，紅茶假使正在更高的溫度下沖泡也不會變得過于心酸，因而，你能夠品味一杯高濃的茶卻不必為此皺眉。 因此，這即是閉于茶的題目。它的因素太繁雜了，另有太多的變量影響它的韻味（茶的品種、水質(zhì)、沖泡年光以及水溫），因此它很容易讓你落空耐心，泡出來的茶往往齊備不是你預(yù)期的那樣。 正在英國，何時往杯中加奶，是人們商議的重心。 有些人創(chuàng)議正在倒入茶之前就加奶，由于跟著越來越多熱茶的插手，牛奶的液滴會被漸漸地加熱。如許做能夠讓牛奶卵白避免抵達過高的溫度，導(dǎo)致分子布局蛻化并產(chǎn)生變性，使牛奶表現(xiàn)出“凝聚”的滋味。有些人還以為，先倒入牛奶，能夠讓茶杯避免受到熱茶的熱攻擊，防衛(wèi)杯體碎裂。 然而，正在其他人眼中，先倒入牛奶的念法實正在是厭惡。他們以為，圓滿的茶應(yīng)領(lǐng)先倒入茶，再放牛奶。喬治奧威爾便屬于這一陣營，他以為，如許能夠讓你服從本人最喜愛的乳脂比例去拔取符合的牛奶增添量。 你也許會猜疑，插手牛奶的先后順次是否會對奶茶的滋味帶來影響，這能夠辱罵常細幼的差異。然而，正在羅納德費希爾（Ronald Fisher）的《嘗試策畫》一書中，他對這一題目舉辦了厲謹?shù)拇枭?，并為此發(fā)現(xiàn)出新的統(tǒng)計伎倆。不出所料，正在隨機品味嘗試中他發(fā)明，奶茶中的牛奶是先加依然后加，真的會被人們嘗出來。 羅納德費希爾的刻畫伎倆徹底蛻化了統(tǒng)計學(xué)的數(shù)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。缺憾的是，這并沒有徹底蛻化英國人沏茶的格式。因而，即使到了本日，也很少有人分明，正在咖啡館點一杯茶，牛奶和茶的增添順次也是有區(qū)其它。 這一點實正在讓我賭氣。比方，正在火車站的功夫，他們時常只是把茶包放到一杯熱水中，緊接著就將牛奶往里倒，然后端給你，雷同正在說“我一經(jīng)加了完全的配料，因此這必然是杯茶”?！翱墒?，你還沒問過我，牛奶是先加依然后加。”有的功夫，我按捺不住實質(zhì)的發(fā)怒，也會如許脫口而出。正在這件事項上，我和喬治奧威爾的立場相同，我生氣牛奶是后加的。但我依然念讓他們問我一下。 我很是必然，喬治奧威爾也會許可我這個見解：目前恰是英國沏茶古代的最低谷。 與茶分別，正在過去幾十年里，寰宇通俗供應(yīng)的咖啡一經(jīng)明顯擢升了質(zhì)地，而這厲重源于一項工程學(xué)本事——濃縮咖啡機。 咖啡的原料咖啡豆一劈頭滋長的境遇，比茶葉的更為酷暑?？Х葘こＷ涕L正在巴西或危地馬拉等國度的叢林中，那里的夏日溫度很高，雨量滿盈。 與茶樹一律，灌木型的咖啡樹也進化出了化學(xué)防御體系。為了愛戴本人不會被蟲豸等動物吃掉，它們采用這種強效的生物堿體式，摧毀動物機體的新陳代謝。 的苦味是咱們的口腔發(fā)出的一種生物信號，警覺咱們正策畫喝的東西能夠有毒。可是就而言，咱們表現(xiàn)忽略。為什么呢？這能夠是由于咱們一經(jīng)越來越喜愛對自己釀成的影響，近似的另有其他少少天然界釀成的生物堿，如尼古丁、和可卡因。 然而，正在完全這些心靈活性物質(zhì)中，依然最受接待的。 它刺激神經(jīng)體系，緩解困意，從而讓咱們加倍警悟。它也是一種利尿劑，能夠擴展尿液的滲出，這會釀成你喝了濃咖啡往后總念上茅廁。高劑量的會導(dǎo)致失眠和發(fā)急。 和酒精一律，會直接進入咱們的血液，因此它的效力立竿見影，況且和其他生物堿一律，它擁有成癮性。一朝你劈頭有秩序地喝它，再念停下來即是難上加難，戒斷癥狀也出格緊要，它會讓你頭痛、勞累、易怒乃至呆滯。 咱們喝的咖啡是將咖啡豆磨碎造成的，而咖啡豆是咖啡樹的種子。它們含有巨額以糖的體式存正在的碳水化合物，這可認為新芽供應(yīng)所需的能量?？Х榷怪羞€含有卵白質(zhì)，它們可認為植物滋長供應(yīng)最中樞的分子機理，并正在孳生流程中指引著種子滋長為一棵新的咖啡樹。 一朝咖啡豆成熟，咖啡樹的果實就會被搜集并發(fā)酵，人們從果肉中取出咖啡豆并將其干燥。這功夫，它們是白里透青的硬質(zhì)豆沖泡。 接下來的措施是將它們烤熟，這是咖啡中巨額韻味物質(zhì)釀成的流程。加熱咖啡豆的功夫，它們的色彩先會變黃，這是因為此中的糖分浮現(xiàn)了焦糖化反映。倘使你無間烤咖啡豆，便會看到它們逐步變?yōu)槌龈裆畹淖厣?，韻味特色也變得加倍醇厚。隨后，你將聽到第二次碎裂的聲響，由于它們的內(nèi)部布局變得加倍柔弱。你還會看到，咖啡豆輪廓留下了近似于法國烤肉的特地光澤。倘使你正在這個功夫無間炙烤，便會取得一顆顆更光亮的咖啡豆，但它們沒有那么甘旨了，高溫會將分子剖析成更幼的布局，韻味因而節(jié)減。你也會因而痛失許多可溶性碳水化合物，而這是咖啡中糖漿口感的原因。日常來說沖泡， 當(dāng)你本人烤咖啡豆的功夫，能夠得心應(yīng)手地調(diào)造百般韻味，直到找到一種齊備適合本生齒味的豆子。我的“自力再造”讓我對咖啡廠商信服得五體投地，即使 只詐欺兩個顯著的變量——溫度與烘烤年光，你也能夠用同樣的咖啡豆造造出百般各樣的韻味。 一朝你烤好了咖啡豆，就務(wù)必將它們蘊藏的完全韻味都萃取出來，并倒入你的咖啡杯中。已知最早的咖啡研磨與沖泡伎倆，浮現(xiàn)正在15世紀的也門。那里的阿拉伯住民用大略的杵和研缽將咖啡豆磨碎，然后混入水中并加熱煮沸。 正在中東，這照舊是一種很時興的咖啡修造格式，尋常被稱為土耳其咖啡。 用這種伎倆煮咖啡，能夠讓你喝到一口濃重的黑咖啡。這種液體不光含有咖啡的韻味因素，另有咖啡渣，飲品的口感故而會受到影響，被授予了一種絲滑的質(zhì)地。 土耳其咖啡也很苦，正在沸點下沖泡咖啡渣，會讓許多諸如之類的苦味分子融解正在水中。日常來說，人們會正在咖啡中混入適量的糖以抵消苦味，從而造出一種又甜又苦的高濃度飲品。正如醫(yī)師創(chuàng)議的那樣，倘使你念由于某種滋味的劇烈刺激而興旺盛來，只消去喝高糖和高的“組合”就能夠了。 然而，雖然如許泡出來的咖啡讓人得志，可是果味會正在咖啡豆的發(fā)酵流程中虧損，一道沒落的另有烘焙咖啡豆時的堅果味與巧克力味。 因而，咱們發(fā)明了咖啡的最大題目之一——它聞起來比現(xiàn)實喝起來的滋味更好。 這是為什么呢？由于沖泡咖啡的功夫，許多本應(yīng)正在口中開釋出來的香味一經(jīng)擴散到了氣氛中，于是留下的大局限是苦味和酸味，只剩很少的香味分子。為了避免正在沖泡中落空太多的香氣，最好正在較低的溫度下沖泡，如許也會低落咖啡中的含量并壓造苦味。 總之，從沖泡到飲用，咖啡都正在很長的年光里平昔維系高溫，因而平昔落空許多自己的香味，只留下心酸的滋味，就像正在飛機上或辦公室的咖啡機里一律。 但這并不是讓你對飛機上那種熱咖啡敬而遠之的獨一情由。磋商注腳，咱們對五種根本口胃——酸、甜、苦、咸、鮮的敏銳性會受到飛機噪聲的影響，對嗅覺的感觸也是如斯。正由于存正在如許的差異，你不行夠像正在地面上那樣品味飛機上供應(yīng)的咖啡。 那么，哪種飲料更好呢？是咖啡依然茶？ 當(dāng)然，每私人都市憑據(jù)分其它感情或是糊口場景拔取符合的飲料。然而有的功夫，比方坐正在飛機經(jīng)濟艙中，你就必要認識到，即使一杯茶更適合本人的表情，喝到一杯好茶的生氣也很是迷茫，因此你不應(yīng)當(dāng)拔取茶?？Х鹊母芸诟懈鼜?，能夠更好地抵御機艙中的噪聲，而它的沖泡溫度更適合高空。至于飛機上運用的過濾工藝，最少也能修造出一杯說得過去的咖啡吧，雖然并不是最醇厚的那種。著作者喬治·奧威爾一經(jīng)寫過沖泡的沏茶秘密
